ヘンプシードオイルは仕上げ用のオイルであり、それでがっかりするほとんどのケースは、これを調理用オイルのように扱ってしまうことから生じます。発煙点は低く、繊細なナッツの風味があり、熱によってすぐに損なわれてしまう脂肪酸構成を備えています。冷たいまま使えば、本当に多用途で、ボトルを開けるのと同じくらいの手間で済みます。熱したフライパンで使うと苦味が出て、せっかくの良さを失ってしまいます。この記事では、キッチンで活躍する場面、定期的に作る価値のある3つのレシピ、そして使いたいときに美味しい状態を保つ保管方法について解説します。
キッチンでヘンプシードオイルを使う最良の方法
ルールはシンプルです。加熱しないもの、それなら何でも使えます。それでもカバーできる範囲は広く、このオイルはそのほとんどの用途に対応できるだけの柔軟性があります。
- サラダドレッシング（マスタード、酢、レモンとよく乳化する）
- スープ、煮物、またはゆで野菜に、食べる直前にかける
- フムス、ヨーグルト、豆のディップに混ぜる
- スムージーに混ぜる（風味はほとんど感じなくなる）
- 火を止したあとの温かいグレインボウルやパスタに和える
- ロースト野菜に、焼く際ではなく最後の1分でさじですくってかける
唯一の部分的な例外は、やさしい温かさです。火を止したばかりのソースにさじ1杯加える、あるいは1分ほど冷ました料理に混ぜ込むのは問題ありません。これを壊してしまうのは、空焼きしたフライパン、持続的な高温、または繰り返しの再加熱です。
本格的な加熱が必要な場合は、安定した脂質を使い、最後にヘンプオイルを加えてください。精製ヘンプシードオイルは低温圧搾のものより熱に強く、ヘンプで調理したいならより適した選択ですが、香りの一部は失われます。
3分で作れるサラダドレッシング
これは覚えておく価値のあるレシピです。量の調整が効き、保存も効き、ほとんどの緑の野菜に合うからです。
- 低温圧搾ヘンプシードオイル 大さじ3
- リンゴ酢またはレモン汁 大さじ1
- ディジョンマスタード 小さじ1（まとまりを作る役割）
- はちみつまたはメープルシロップ 小さじ1/2（お好みで）
- 塩、こしょう、そしてお好みのもの（にんにく、ハーブ、すりおろし生姜少々）
すべてを瓶に入れ、ふたをしっかり閉めて15秒ほど強く振ります。これが全体の作り方です。冷蔵庫で最長1週間保存でき、置いておくと分離するので、使う前にもう一度振ってください。油と酸の割合は3対1で、好みで調整できます。苦味のある葉物には酸を多めに、あっさりした仕上がりには少なめにします。
ディップとスプレッド
ヘンプオイルはコクのあるものとなじみがよく、手間をかけずにリッチな味わいを加えてくれます。
フムスを作る場合は、いつも通りひよこ豆、タヒニ、レモン、にんにくを撹拌し、その途中でヘンプオイルを大さじ1回し入れます。食感が軽やかになり、レモンの鋭い酸味がまろやかになります。手軽なヨーグルトディップなら、固めのヨーグルトにヘンプオイル、レモンの皮のすりおろし、刻んだハーブ、塩を混ぜるだけです。2分でできあがり、生野菜や焼いた肉に合います。
これはハーブオイルのベースとしても優れています。軟らかいハーブひとつかみをヘンプオイル100ミリリットルと一緒に撹拌し、鮮やかな緑色になったら、きれいに仕上げたい場合はこします。オイルに漬けた生ハーブは日持ちしないため、1、2日のうちに使い切ってください。
加熱と保存の目安
低温圧搾ヘンプシードオイルの発煙点は摂氏165度前後で、人が普段調理に使うほとんどのオイルより低くなっています。これを超えると煙が出て苦味が生じ、成分の分解が始まります。
保存は加熱と同じくらい重要です。このオイルは不飽和脂肪酸が豊富で、酸素、光、温かさに触れると酸化します。開封後は冷蔵庫にしまい、茶色いガラス瓶のものを選び、毎回ふたをしっかり閉めてください。正しく冷蔵した開封済みのボトルは2、3か月持ちますが、温かい棚の中に置いた同じボトルは6週間で変質することがあります。
使い切れるサイズを買ってください。このオイルは大量調理ではなく仕上げ用なので、多くの家庭では250ミリリットルを2か月ほどで使い切ります。大きなボトルだと、使い終わる前に変質してしまうことがよくあります。
ヘンプシードオイルのレシピキットをそろえる
ヘンプオイルを、冷蔵庫のドアに置きっぱなしのボトルではなく習慣にしたいなら、一緒にいくつかのものをそろえておくと役立ちます。
- 密閉ふた付きの瓶（ドレッシングをそのまま振って作る用）
- 良い酢とレモン（酸がドレッシングを成立させるから）
- ディジョンマスタード（乳化と安定化の役割）
- ヘンプハーツ（同じ風味の系統で食感とたんぱく質を加える）
- 安定した調理油（ヘンプオイルをフライパンで使いたくなる誘惑を断つため）
これらがそろえば、オイルを使うことは悩みではなく、皿を仕上げる標準の方法になります。それこそがキッチンでの居場所を得るときであり、変質する前に実際にボトルを使い切れるときでもあります。
Q: ヘンプシードオイルで揚げ物はできますか？
いいえ、この点ははっきり言っておきます。低温圧搾ヘンプシードオイルの発煙点は摂氏165度前後で、揚げる温度よりかなり低くなっています。これを超えて加熱すると煙、苦味、酸化した脂肪が生じ、低温圧搾オイルを使う本来の目的が損なわれます。揚げ物には安定した油を使い、あとからヘンプオイルを加えてください。あるいは、どうしてもヘンプで調理したいなら精製ヘンプシードオイルを選んでください。
Q: どんな味がしますか？
まろやかでナッツのような、ほんのり草の香りがあり、若いオリーブオイルとひまわりの種の間のような味わいです。新しいオイルは心地よく、決して苦味はありません。風味は繊細で料理を支配しないため、多くの冷たい料理に合います。鋭い味、金属臭、古いナッツのような味がするなら、それは酸化しており交換すべきです。収穫の遅い種から圧搾された場合、冷えた気温によってわずかに苦味が強まることがありますが、刺激的な味はほとんどの場合変質を意味します。
Q: どう保存すればよいですか？
開封後は、入っていた茶色いガラス瓶に入れ、ふたをしっかり閉めて冷蔵してください。冷蔵すると棚に置く場合と比べて保存期間がおおむね2倍になります。オイルは冷蔵庫で濁って粘度が増しますが、これは変質ではなく物理的な変化で、室温に戻せば数分で元に戻ります。オーブンや日当たりの窓から遠ざけ、使うペースが遅いなら大きなボトルではなく小さなボトルを買ってください。
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