コールドプレス（低温圧搾）のヘンプシードオイルは、賞味期限が短いながらも優れたオイルです。多くの人がこのオイルでがっかりする原因は、製造方法ではなく、保管方法にあります。その理由は化学的なものです。ヘンプシードオイルは不飽和脂肪酸が多く含まれ、不飽和脂肪酸は酸素、光、熱に触れると酸化します。酸化が始まると、油は鋭く古びた匂いを放つようになり、それをオイル本来の香りと勘違いする人もいます。幸い、酸化を遅らせるのは簡単です。ボトルを開けた日から実践する4つの習慣があれば、使い切るまでオイルの本来の風味を保つことができます。
保管が重要な理由
酸化とは、不飽和脂肪酸の二重結合と酸素が反応する現象です。この反応により、酸敗した匂いと味の原因となる揮発性化合物が生まれ、オイルの価値の中心である脂肪酸自体も劣化します。光は酸化を早め、熱も酸化を早め、空気への曝露がその進行をさらに促します。
ヘンプシードオイルはオリーブオイルよりも酸化しやすい性質を持っています。それは、オリーブオイルを比較的安定させている一価不飽和脂肪酸や天然抗酸化物質が少なく、多価不飽和脂肪酸がはるかに多く含まれているためです。これは欠点ではなく、脂肪酸組成のトレードオフ（代償）にすぎません。ただし、それはこのオイルを長期保存の常備品ではなく、新鮮な食品として扱うべきであるということを意味します。
酸化した（酸敗した）オイルは、腐った食品のように危険というわけではありませんが、飲み食いする理由はありません。酸化した脂肪は不快な味がし、有益な脂肪酸は失われており、酸化の過程で生じた化合物をさらに摂取したいと考える人もいないでしょう。オイルが変質したら、捨ててください。
涼しく暗い場所に保管する
光と熱は、あなたが最も簡単にコントロールできる2つの要因であり、どちらも管理する価値があります。
- 遮光ガラスのボトルの油を選ぶ。琥珀色や緑色のガラスは、酸化を促す光の多くを遮断します。そのため、中身が何であれ、透明なボトルは良くない兆候と言えます。
- ボトルはオーブン、コンロ、日当たりの良い窓から離れた戸棚に保管する。大半のキッチンにおいて、オーブンの上の戸棚が最悪の場所です。
- 開封後は冷蔵する。これは酸化を著しく遅らせ、支払うコストは注ぐ際のわずかな時間だけです。
- 冷蔵庫で白濁することを予想しておく。それは正常な現象であり、室温で元に戻り、問題を示すものではありません。
冷蔵は、多くの人が見落とす最も効果的な一手です。明るいキッチンで室温に置かれた開封済みのボトルは、6週間から8週間以内に変質する可能性があります。同じボトルを冷蔵庫に入れれば、通常は3か月から4か月の間、良い状態を保ちます。
空気への曝露を最小限にする
酸素はこの反応のもう半分です。そのため、空気との接触を制限することは、温度を抑えることと同じくらい重要です。
- 使うたびにすぐ、しっかりとキャップを閉め、首の部分をふき取って清潔に密閉できるようにする。
- 使い切れるサイズを購入する。数か月もの間半分空のまま置かれた大きなボトルは、使い切る小さなボトルよりも、はるかに多くの空気に触れています。
- 口の広い装飾用ボトルに移し替えるのは避ける。それは表面積と光への曝露を増やします。
- 数週間以内に使い切るのでなければ、オイルスプレーや注ぎ瓶に移し替えてはいけません。
半分空のボトル問題が、最もよくあるケースです。熱心な買い手は、お得だからと大きなボトルを買いがちですが、一度に大さじ1杯ずつ使っていると、底にたどり着く頃には油の品質はとっくに落ちています。すぐ使い切れる小さなボトルを買う方が、ほとんどの場合、賢明な選択です。
新鮮さを見極める
鼻は頼りになる判定方法であり、それほど訓練は要りません。新鮮なヘンプシードオイルは、ほんのりナッツの香りがし、わずかに草っぽく、清々しい香りがします。変質し始めた油は、古いナッツやパテ、濡れた段ボールのように鋭い匂いがし、味は苦味を帯び、喉の奥に残るようになります。
テクスチャ（質感）はやや弱い指標ですが、とろみが増し、キャップ周りがベタつくのは、酸化が進んでいることを示します。冷蔵庫での白濁は変質のサインではなく、油が温まるにつれて消えます。
消費期限よりも匂いを信じてください。消費期限は適切な保管を前提としています。暖かい戸棚に置かれたボトルは、期限よりずっと前に変質します。一方、きちんと冷蔵されたものは、期限を過ぎても良い状態を保つことがよくあります。ラベルに何と書かれていようと、鋭い匂いがしたら、それはもう終わりです。
賢い買い方
保管は、購入した時点から始まります。そこでいくつかの習慣を身につけておけば、後の管理がずっと楽になります。
- 搾油日か消費期限を確認し、棚の中で最も新鮮なボトルを選ぶ。
- 透明なものより遮光ガラスを選び、店で直射日光に当たっていないか確認する。
- 使用ペースに合ったサイズを買う。大半の家庭では、1リットルより250ミリリットルが適しています。
- 種全体を使うため、予算が許すならコールドプレス（低温圧搾）でオーガニックのものを好む。
- 供給元が、いつ搾油したか、出荷前にどう保管していたかを教えてくれるか確認する。
仕上げ用ではなく、料理用の油が必要な場合は、精製されたヘンプシードオイルの方が安定しており、熱にもずっと強く耐えます。ただし、繊細な香りの一部と微量の脂肪酸を失います。多くのキッチンでは、両方を備えておくのが最善です。仕上げにはコールドプレスを、鍋に入れるものには精製油を使います。詳しくは精製ヘンプシードオイルをご覧ください。
Q: ヘンプシードオイルは冷蔵が必要ですか？
開封前は、涼しく暗い戸棚で十分です。開封後は冷蔵を強くおすすめします。そうすると、おおむね使用可能な期間が2倍になります。冷蔵庫では油が白濁し、とろみが出ることもありますが、それは変質ではなく物理的な変化であり、室温に数分置けば元に戻ります。2、3週間以内にボトルを使い切り、暗い戸棚に保管するなら、冷蔵しなくても済みます。ただし、冷蔵することにデメリットはありません。
Q: どのくらいもちますか？
未開封で涼しく暗い場所に保管すれば、搾油から通常12か月から18か月です。開封後は、冷蔵でおよそ2か月から3か月、あるいは暗い戸棚での室温保管で6週間から8週間です。これらは目安であって絶対的なルールではなく、匂いで確かめる方が、カレンダーに頼るより確実です。ひどく保管された油は、これらの期間よりずっと前に変質し、きちんと保管された油は、これらの期間を超えて持つことがよくあります。
Q: 酸敗した油はどのような匂いがしますか？
鋭く不快な匂いで、多くの場合、古いクルミ、パテ、古いクレヨン、濡れた段ボールに例えられます。味は苦味を帯び、不快に残ります。それに対し、新鮮なヘンプシードオイルは清々しく、ナッツのような、ほのかに草っぽい香りがします。そのため、両方を嗅げば違いは明らかです。迷ったら、手の甲に1滴落とし、数秒後に匂いを嗅いでみてください。肌の温度まで温めると、揮発性化合物がずっと検知しやすくなります。
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