ヘンプミルクは自宅で作るのが最も簡単な植物ミルクです。その理由は、浸水（ソーク）、濾過、あるいは特別な技術をまったく必要としないことにあります。種と水をブレンダーに入れ、1分ほど撹拌すればミルクのできあがりです。天然の状態で一般的なアレルゲンを含まず、増粘剤も不要で、何ヶ月も棚に寝かせていたものではないため、ほとんどの市販カートン入りミルクよりもおいしく感じられます。放置すると分離しますし、栄養価が牛乳と完全に同じわけではありませんが、たった2分で作れる代替品としては、これに勝るものはなかなかありません。ここでは、おいしく作る方法と、できあがりの特徴をご紹介します。
ヘンプミルクとは何か
ヘンプミルクは、脱殻（殻むき）したヘンプシードと水の乳化物です。これが材料のすべてであり、カートン入りで売られているほとんどの植物ミルクに比べれば、ずっとシンプルだと言えます。撹拌することで種は微細な粒子に砕け、その脂質とタンパク質が水の中に分散し、見た目も注ぎ心地も牛乳のようになります。
栄養面では、牛乳ともアーモンドミルクとも異なる位置にあります。無糖のヘンプミルクは1カップあたりおよそ3から5グラムの脂質を含み、その大部分が多価不飽和脂肪酸、具体的にはオメガ6とオメガ3（比率は約3対1）に由来します。タンパク質は1カップあたり2から3グラムで、アーモンドミルクよりは多く、大豆や牛乳には遠く及びません。無糖タイプは糖質が低いです。
オイルを抽出するのではなく種全体を撹拌するため、食物繊維とミネラル、とくにマグネシウム、リン、マンガンもいくらか摂ることができます。ただし、タンパク質やカルシウムの点では牛乳の代わりにはならず、ミルクをカルシウム源としている場合は、強化された製品を選ぶか、別の方法でカルシウムを摂取する必要があります。
基本のヘンプミルクレシピ
この分量で約1リットルでき、後片付けを含めても5分以内で作れます。
- ヘンプハーツ100グラム
- 冷たい水1リットル（さらに薄い方がよければ追加）
- ひとつまみの塩（甘みを引き立てる）
- お好みで：種を取り除いたデーツ（なつめやしの実）1、2個、バニラ少々（小さじ1/2）、またはメープルシロップ小さじ1
- なめらかさを出すためにお好みで：無味の油大さじ1、またはカシューバターひとさじ
すべての材料をブレンダーに入れ、なめらかで泡立つまで60秒から90秒、強めの設定で撹拌します。濾す必要はありません。手作りのヘンプミルクは放置すると分離するため、注ぐ前に振ってください。冷蔵庫で最長3日間保存できます。水を増やせば薄めのミルクに、シングルクリームに近い濃厚さにしたければ、水を700ミリリットルに減らします。
風味と食感のコツ
食感こそが、多くの手作りミルクで失敗が起きるポイントです。頼れる解決策がいくつかあります。
- 冷たい水を使う。温かい水はミルクの味を平板にし、わずかに苦味を出す
- 撹拌しすぎない。2分を超えると摩擦でミルクが温まり、風味が鈍る
- 甘いタイプでも塩をひとつまみ加える。他のすべての味を引き立てるため
- ナッツの風味が土っぽすぎると感じるなら、デーツやバニラ少々を一緒に撹拌する
- まろやかな口当たりにするには、カシューバターひとさじ、または無味の油大さじ1を加える
風味はオーツや米のミルクよりもナッツ感が強く、旨味があり、無難な味を期待する人を驚かせます。コーヒーではカード状に固まらないためよくなじみますが、特有のナッツ風味は加わります。紅茶ではやや草っぽさを感じることもあります。スムージー、オートミール、焼き菓子の中では、ほとんどその存在を感じさせません。
使い方
ヘンプミルクが最も活きるのは、その風味が売りになる場面と、他の材料に埋もれてしまう場面です。
オートミール（ポリッジ）にすると格別においしく、脂質のおかげで水や脱脂乳よりもクリーミーに仕上がります。スムージーにもよく合い、アーモンドの味をさせずにコクとタンパク質を足せます。焼き菓子では、ほとんどのレシピで牛乳と1対1で代用でき、脂質が高いため、加える油を少し減らせることもあります。料理では、繊細なソースよりも、クリーミーなスープ、ホワイトソース、マッシュポテトに向いています。
コーヒーでは、バリスタ向けのオーツや大豆ミルクのように泡立ちはしませんが、スチームするぶんには問題なく使えます。泡立てにこだわるなら、上で紹介したカシューを撹拌する技をひとさじ加えると、コクがぐっと増します。
保存と鮮度
手作りのヘンプミルクは、密閉瓶に入れて冷蔵庫で3から4日保ちます。底に濃い層、上に薄い層と分離しますが、これは完全に正常なことです。使う前に振ってください。
冷凍にはあまり向きません。凍らせると乳化物が崩れ、解凍時にザラついた食感になります。ただし、食感が問題にならない料理や焼き菓子なら使えます。まとめて作りたい場合は、製氷皿で凍らせて、そのままスムージーに撹拌するとよいでしょう。
保存の限界を決めるのはミルクではなく種の方です。ヘンプハーツは多価不飽和脂肪酸が多く、保存が悪いと酸敗します。開封後は密閉容器に入れて冷蔵庫で保管し、2ヶ月以内に使い切ってください。新鮮ならば清々しく、ほのかにナッツの香りがします。刺激的な、あるいはペンキのような匂いは変質のサインであり、そのミルクもその味になります。すぐに使い切るなら、殻付きヘンプシード（ホールシード）の方が長持ちし、同じように撹拌するだけで、やや土っぽさと食物繊維の多いミルクになります。
Q: ヘンプシードを浸水（ソーク）する必要はありますか？
いいえ、これこそがヘンプがアーモンドやカシューミルクに対して持つ最大の利点です。ヘンプハーツはすでに脱殻されており、まともなブレンダーなら60秒から90秒で完全に砕けます。浸水しても意味はなく、かえって風味が鈍ることもあります。パワーの低いブレンダーしかない場合は、水を少しだけ加えて種をまずペースト状にし、残りを足して撹拌すると、浸水するよりもなめらかな仕上がりになります。
Q: ヘンプミルクはヘンプシードオイルと同じですか？
いいえ、ただしどちらも同じ種から作られます。ヘンプシードオイルは種から圧搾して取り出した脂質であり、タンパク質も食物繊維もほとんど含まない純粋な油です。ヘンプミルクは種全体を水と撹拌したものなので、脂質とともにタンパク質、食物繊維、ミネラルを含みます。大さじ1杯のオイルは、1杯のミルクよりもずっと濃縮された脂肪酸を持っています。ミルクはよりバランスがとれ、薄まった製品です。かさを気にせず脂肪酸が欲しいなら、オイルの方が効率的な源となります。
Q: どのくらい保存できますか？
密閉容器に入れて冷蔵庫で3から4日です。手作りの植物ミルクは保存料も安定剤もないため、UHT（長期保存）カートン品よりもかなり早く劣化します。変質のサインは、酸っぱい匂い、とろみが出る、あるいはわずかに発泡する食感、および異味です。分離そのものは劣化ではありません。作って1時間以内に起きることだからです。迷ったら匂いを確かめてください。新鮮なヘンプミルクは清々しくナッツの香りがし、劣化したミルクは酸っぱい匂いがします。
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