ヘンプハーツは麻の実の殻を除いた内部の部分であり、焼き菓子作りに使いやすい食材のひとつです。浸水させる必要も、粉砕する必要も、特別な下ごしらえもいりません。混ぜ込むだけで役に立ちます。もたらすのはタンパク質、食物繊維、そして甘いお菓子にも惣菜パンにも馴染む、主張しすぎない優しいナッツ風味です。これは小麦粉の代用品ではなく、代用品として扱うことは最もありがちな間違いです。追加する素材として使えば、すでに焼いているもののほとんどすべての栄養価を高めてくれます。そしてそれは、普段使い慣れた作り方を変えることなく実現します。
なぜヘンプハーツで焼くのか
ヘンプハーツの重量の約3分の1はタンパク質で、9種類すべての必須アミノ酸を含む完全タンパク質です。植物ベースの焼き菓子作りではこれが重要になります。なぜなら、ほとんどの焼き菓子は精製炭水化物が多く、それ以外の栄養素が乏しいからです。
脂質もうひとつの理由です。ヘンプハーツにはオメガ6とオメガ3を含む多価不飽和脂肪酸が多く含まれており、それが生地を柔らかくし、焼き上がりを長くしっとりと保ちます。また食物繊維も含まれています。食物繊維があることで、マフィンは単なる糖質の供給源から、朝10時を過ぎても満腹感をもたらすものへと変わります。
実用的にも、ヘンプハーツは扱いやすいです。多くの水分を吸収しないため、チアやフラックスシードのように活化させる必要がなく、オーブンの温度にも耐えてえぐみが出ることもありません。この組み合わせのおかげで、本当に手間がかからず、それが初めて試した後も使い続けられる主な理由となっています。
簡単な置き換え
確実な方法は、新しいレシピを工夫するよりも、すでに信頼しているレシピにヘンプハーツを加えることです。失敗しにくいいくつかの始め方をご紹介します。
- マフィン、クイックブレッド、パンケーのいずれの生地にも、大さじ2から3杯を混ぜ込む
- レシピのナッツや種子の4分の1をヘンプハーツに替え、より柔らかい食感にする
- 焼く前にパン、ロールパン、スコーンの上に振りかけ、軽い外皮をつける
- 刻んだナッツの一部の代わりに、クッキー生地に折り込む
- プロテインパウダーの代わりにスムージーのベースに混ぜ、加工度を低くする
守るとよい割合があります。ヘンプハーツは小麦粉の重量のおおむね10から15パーセントにとどめてください。それを超えると生地が重くなり、構造を加えずに密度だけを増やすことになるため、焼き上がりの膨らみが悪くなります。
基本のヘンプハーツマフィン
これは頼りになる基本のレシピです。マフィン12個分で、仕込みにかかる時間は約10分です。
- 薄力粉または全粒粉 250g
- ベーキングパウダー 小さじ2と塩 小さじ1/2
- 80 g ヘンプハーツ（上にも少々）
- 砂糖 100g。または甘さを控えたい場合は熟したバナナを潰したもの
- 卵 2個。またはビーガン向けにフラックスエッグ2個
- 好みの牛乳 200mlと、無味の油または溶かしバター 80ml
乾いた材料を混ぜ、別の容器で濡れた材料を混ぜ、数回かき混ぜるだけでかき混ぜ過ぎない程度に合わせます。混ぜ過ぎるとマフィンは固くなります。型に3分の2ほど流し入れ、上にヘンプハーツを少し散らし、180度のオーブンで18分から22分、竹串を刺して生地がつかなくなるまで焼きます。密閉容器で3日、冷凍で1か月よく保存できます。
塩味のバリエーション
ヘンプハーツは、人々が思う以上に塩味の焼き菓子に合います。その風味はハーブやチーズと並んでも引けを取らず、競い合うこともないほど穏やかだからです。
ソーダブレッドや塩味のスコーンに折り込めば、バターを追加せずともコクが生まれます。焼く前にフォカッチャの上に押し付ければ、軽く香ばしくなり、心地よい食感が生まれます。シードクラッカーにもよく合い、他の種子と同じように少量の水とフラックスで結着します。そしてチーズとネギを加えた塩味のマフィンに混ぜれば、プレーンのものよりも長くしっとりとした食感が保たれます。
注意点がひとつあります。ヘンプハーツは小麦粉よりも早く焼き色がつくため、表面に多くのヘンプハーツがある塩味の焼き菓子は、中が焼き上がる前に色が濃くなることがあります。その場合はオーブンの温度を10度下げ、数分長く焼いてください。
焼き菓子の保存のヒント
ヘンプハーツを使った焼き菓子は比較的よく保ちますが、含まれる脂質は多価不飽和脂肪酸であり、やがて酸化します。室温では密閉容器で3日、冷蔵で1週間、冷凍で1か月まで保存してください。
ヘンプハーツそのものは、焼き菓子以上に手入れが必要です。開封後は密閉容器に入れて冷蔵し、2か月以内に使い切る分量ずつ購入してください。新鮮なときはほのかに草っぽくナッツのような香りがしますが、劣化すると刺激的な、あるいはペンキのような臭いになります。よく焼くなら、大きめの袋の有機ヘンプシードを購入して適切に保存する方が安上がりで、両方の使い方ができます。
Q：ヘンプハーツは食感を変えますか？
はい、そしてたいていは良い方向に変わります。水分とわずかな密度が加わるため、生地は柔らかく、少し締まった食感になります。多くの人はそれを重たいというよりリッチだと感じます。小麦粉の重量の15パーセント以下にとどめれば、変化は心地よいものです。それを大きく超えると、密度が高くやや脂っこい仕上がりになり、きちんと膨らみません。
Q：小麦粉の代わりに使えますか？
そのまま代用するのは避けてください。ヘンプハーツにはグルテンがなく、でんぷんもごくわずかなので、構造をまったく作りません。これだけで作った焼き菓子はまとまりません。小麦粉を減らしたい場合は、4分の1以下を置き換えるだけにとどめ、補うために追加の卵やひき割りフラックス小さじ1杯などの結着素材を加えてください。グルテンフリーの焼き菓子では、置き換えるのではなく、きちんとしたグルテンフリー専用粉ブレンドと併用するとうまくいきます。
Q：オーブンで香ばしくなりますか？
なります、しかも早くなります。焼き菓子の上に散らすと、ヘンプハーツは10分から15分で薄い黄金色になり、その後まもなく黄金色からえぐみへと変わることがあります。香ばしくしたいが焦がしたくない場合は、焼き時間の長いものでは焼きの途中で加え、あるいは温度を少し下げてください。生地に混ぜ込めば、周囲の生地に守られて焦げ過ぎることはめったにありません。